MAGRET CON SALSA DE TOFFE
Ingredientes para 2 personas:
1 magret de pato
1 nabo
100 g azúcar
250 ml de leche evaporada
200 ml de vinagre de manzana
50 ml de vinagre de Jerez
aceite de oliva virgen extra
aceite de oliva suave
sal
pimienta
perejil
ELABORACION:
Salpimienta el magret de pato, hazle unos cortes superficiales diagonales en la parte grasa (primero hacia un lado y después hacia el otro) y cocínalo a fuego suave en una sartén sin aceite durante unos 20 minutos, para que suelte la grasa y se temple.
Para la salsa toffee, pon el azúcar y el vinagre de manzana en un cazo y deja que se haga un caramelo. Aparta del fuego, espera a que temple y vierte la leche evaporada. Vuelve a poner el cazo al fuego y cocina durante 10 minutos, sin dejar de remover hasta que reduzca. Adereza con sal, pimienta, perejil picado y vinagre de Jerez.
Para los chips de nabo, pela el nabo, córtalo en rodajas finas con ayuda de la mandolina y fríelas en una sartén con abundante aceite de oliva suave caliente. Escurre sobre papel absorbente y sazona.
Trocea el magret, colócalo en un plato y salsea con la salsa toffee. Acompaña con los chips de nabo y adereza con un chorrito de aceite, unos cristales de sal y perejil picado. Sirve.
PATO ASADO AL OPORTO
INGREDIENTES 4 PAX:
1 pato
4 patatas
1 copa de vino de oporto
1 copa de brandy
1-2 vasos de agua
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de goma xantana
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil picado
romero
ELABORACION:
Sazona el pato por dentro e introduce una rama de romero. Espolvorea el exterior con sal y pimienta y colócalo en una fuente apta para el horno. Hornea 220ºC, durante 10-15 minutos. Pasado este tiempo, baja la temperatura del horno a 200ºC y deja que siga asándose durante 25-30 minutos más. Retira el aceite y trincha el pato separando la carcasa, las patas, las pechugas y las alitas. Retira el romero y reserva.
Lava las patatas, córtalas en gajos (deja la piel) y ponlos a freír en una sartén con un buen chorro de aceite caliente y unas hojas de romero. Salpimienta y deja que se cocinen a fuego medio durante 25 minutos.
Para la salsa de oporto, trocea la carcasa del pato y dórala en una cazuela con un chorro de aceite. Vierte el brandy, flambea y agrega el vino de Oporto y el agua. Sazona y deja reducir a fuego vivo durante 20 minutos. Añade la goma xantana para ligar, remueve bien hasta que espese y espolvorea con azúcar y pimienta. Cuela la salsa.
Pon a calentar las patas, las pechugas y las alitas del pato junto con las patatas y la salsa en una cazuela amplia. Deja que hierva el conjunto durante 2-3 minutos.
Sirve el pato en un plato y espolvorea con perejil picado. Decora con una ramita de romero.
ENSALADILLA DE JUDIAS VERDES Y MOLLEJAS DE PATO
INGREDIENTES 4 PAX:
8 rebanadas de pan de molde de semillas
4 mollejas de pato confitadas
8 anchoas en salazón
8 aceitunas negras (sin hueso)
1 huevo
300 gr. de judías verdes
2 patatas
100 gr. de guisantes
1/2 pimiento rojo
agua
vinagre
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil (para decorar)
ELABORACION:
Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 30 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, escurre, pela y pícalas en daditos. Reserva.
Pela medio pimiento rojo, pícalo en daditos y cuécelo en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 3-4 minutos. Escurre y deja enfriar. Reserva.
Pica 5 judías verdes en juliana y colócalas en un colador. Pica el resto de judías en daditos. Pon las judías en daditos y los guisantes a cocer con una pizca de sal. Coloca el colador sobre la cazuela de manera que se cuezan las judías en juliana al mismo tiempo pero sin mezclarse con el resto. Escurre y reserva.
Para la mayonesa, casca el huevo en el vaso batidor, agrega una pizca de sal, un chorrito de vinagre y el aceite. Introduce el brazo batidor hasta el fondo y comienza a triturar sin moverlo. Cuando empiece a emulsionar, mueve poco a poco de arriba abajo hasta ligar la mayonesa.
Mezcla en un bol las patatas con el pimiento rojo, las judías verdes picadas (excepto las que están en juliana), los guisantes, las aceitunas picaditas y las mollejas cortadas en daditos. Sazona e incorpora la mahonesa. Mezcla bien. Reserva.
Estira las rebanadas de pan de semillas con un rodillo y colócalas en una placa de horno. Hornea a 190º C hasta que se tuesten. Para servir, pon una rebanada de pan tostado en el fondo del plato. Cubre con una capa de ensaladilla. Pon encima otra rebanada y termina con más ensaladilla. Acompaña con dos anchoas en salazón por comensal y las vainas cocidas en juliana. Decora con perejil.